Những lưu ý để làm món dưa muối thành công

"Dưa muối tùy tay" là thành ngữ mà mọi người thường nói về việc muối dưa tưởng đơn giản nhưng dễ mắc lỗi khiến dưa không ngon, bị khú, bị nhớt hoặc nổi váng, nước đục không tốt cho sức khỏe.

Công đoạn đầu tiên của việc muối dưa là lựa chọn rau, củ  muối dưa ngon

Tùy theo mỗi vùng miền và theo mùa mà chọn rau củ muối dưa có các loại khác nhau. Ở miền núi phía Bắc dùng cải mèo, ở đồng bằng Bắc Bộ thường dùng cải bẹ (cải sen), cải củ, su hào, cải ngồng, cải bắp, rau cần. Ngoài các loại rau cải, người miền Trung thường dùng  mít non, hoa chuối muối nhút.

Ở miền Nam có thêm dưa chuột (dưa leo) muối. Nếu dùng rau cải, để có lọ dưa muối ngon, chú ý chọn dưa cải bánh tẻ, hơi hanh hanh vàng, đặc biệt không bị tưới quá nhiều đạm, không bị nhiễm bẩn. Nếu bị bón đạm nhiều (rau có màu xanh ngắt) khi muối thường bị sùi bọt, bị khú ủng, mùi hắc khó chịu.

Ảnh: Dưa muối đạt chuẩn là dưa giòn thơm, màu vàng hấp dẫn, vị chua dịu, nước trong, không bị nổi váng hay khú.

Thứ 2. Rửa và sơ chế đúng cách

Dưa mua về nhặt bỏ lá sâu, dập nát rồi treo lên dây phơi hoặc dàn đều ra rổ thưa để hong nắng vừa chếch nhẹ (tránh nắng to quá). Đây là bí quyết giúp nguyên liệu héo bớt, khi muối sẽ giòn ngon, không bị nổi váng.

Nếu gặp hôm trời mưa cần rửa sạch, ngâm hoặc rửa ngay vào nước muối loãng. Muối có tác dụng làm ra nước trong rau củ, đồng thời hạn chế vi khuẩn và khử các hóa chất tồn dư (như tưới nhiều đạm nếu có).

Kinh nghiệm dân gian quan niệm ''dưa muối tùy tay'' thực ra là cần đảm bảo sạch sẽ, kể cả tay cần sạch sẽ khi rửa rau. Nếu có đeo nhẫn cũng nên tháo ra để tránh vi khuẩn lạ xâm nhập gây thối, hỏng vại dưa. Phần hành lá, hành củ hay rễ hành sau khi rửa sạch cắt khúc cũng cần rửa qua nước muối loãng mới đem trộn cùng dưa để muối.

Thứ 3 cần chọn muối phù hợp

Từ xưa, các bà, các mẹ thường dùng muối hạt để muối dưa cà. Ngày nay, một số người theo thói quen dùng muối tinh và bột canh để muối. Cần nắm rõ thành phần từng loại muối để biết cách muối cho phù hợp.

Với muối hạt (muối biển) chứa trên 80% natri clorua, không chứa iốt, mà chứa nhiều vi chất khác như sulfat, carbonate, kali, magiê, canxi, sắt, kẽm... thường có vị ngọt hậu. Vì thế khi dùng loại muối này dưa sẽ ngon hơn, ít bị nổi váng. Tỷ lệ thường 1 lít nước pha khoảng 20 - 25 gr muối (2 - 2,5 thìa canh) là vừa vị cho muối 1kg dưa cải vì khi phơi cải đã héo ngót hơn, rau cải lại thấm vị mặn hơn cà. Hơn nữa lại rửa nước muối loãng trước khi muối nên cũng ngấm ít vị mặn rồi.

Với muối tinh chứa từ 97 - 99% natri clorua, đã được tinh chế nên không có tạp chất hay khoáng chất, thường được thêm iốt và chất chống vón cục vào. Muối này thường có vị chát, mặn và có thể gây đổi màu và nổi váng. Đó là lý do vì sao khi dùng muối tinh hay bột canh muối dưa cải kém ngon hơn.

Chú ý không cho ít muối quá cũng làm dưa cải dễ bị hỏng mà nhiều muối quá làm dưa lâu chua, ngấm mặn. Để giúp lên men nhanh trong tiết trời se lạnh có nhiều cách như muối bằng nước ấm, thêm chút đường, giấm hoặc người miền Trung cho thêm nước vo gạo sạch (nước lọc sạch dùng vo gạo), người Hàn Quốc muối kim chi cũng dùng hồ gạo nếp... để có thêm chất men vi sinh giúp dưa nhanh chua.

Thứ 4. Tiệt trùng và dùng lọ nhựa để muối

Nhiều người có thói quen dùng âu lọ có sẵn muối nhanh luôn nhưng điều này vô tình làm cho dưa cải có thể bị nổi váng vì có thể âu lọ chưa sạch. Cần phải tiệt trùng âu, lọ sành sứ hoặc thủy tinh (trụng hoặc tráng qua nước sôi già, úp ngược cho nguội và khô ráo hoàn toàn, sau đó mới dùng muối dưa, muối cà.

Không dùng các lọ hoặc thùng nhựa để muối dưa cà vì thực phẩm muối chua vốn chứa nhiều axit có thể phản ứng với các phụ gia của nhựa (chất melamine, chất tạo màu, tạo dẻo) gây ra chất độc, thôi nhiễm vào dưa cà, ảnh hưởng tới sức khỏe.

Thứ 5. Không dùng đũa ăn, tay bốc dưa muối

Khi dưa muối đã chín, việc lấy ra cũng cần chú ý. Nếu dùng đũa đã ăn hay dùng tay bốc trực tiếp hay đổ phần dưa đã ăn còn dư vào là vô tình tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập dễ làm dưa nổi váng và bị khú, nước dưa đục, mùi kém thơm. Vì thế, cần dùng đũa khô sạch gắp lượng dưa cải muối vừa đủ mỗi bữa ăn. Ngay cả đá cuội hay vỉ nén khi lấy ra cũng để nơi sạch, sau khi lấy xong thì đeo găng tay chèn lại vào, đậy nắp lọ dưa lại.

Một lọ dưa muối đạt chuẩn là dưa giòn thơm, màu vàng hấp dẫn, vị chua dịu, nước trong, không bị nổi váng hay khú. Ăn dưa muối đúng cách và muối an toàn sẽ cung cấp nhiều loại vi sinh có ích cho hệ tiêu hóa, kích thích vị giác và giúp tăng cường sức đề kháng, tính miễn dịch cho cơ thể.